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 撰文/賴品儒 協助採訪/法國食品協會Sopexa 阿爾薩斯位於法國東北部，東邊隔著萊茵河與德國毗鄰，西邊又隔著弗日山脈與法國接壤，這是一塊久為兵家所爭之地，昔日法國與德國曾多次交鋒欲據為己有，因此省內仍保留一些軍事堡壘、圍城等。1648年，在三十年戰爭結束後，路易十四世將阿爾薩斯省納入法國版圖內。1871年時，德國又將其取回，直至二次世界大戰之後，才歸法國統轄迄今。 阿爾薩斯是個擁有強烈自我風格的民族，當地仍保留著與法國其他地區不同的方言、服飾、節慶與飲食文化等。阿爾薩斯省集歷史文化和美食傳統於一身，其飲食習慣充滿日爾曼的風格，菜的份量鄉村且慷慨，卻又融入法國的特色，既精緻又講究。啤酒和各式香腸醃肉是本地的美食靈魂，鵝肝也是本地特產，而以麗絲玲葡萄酒(riesling)燴煮或調製出的醬汁則是最有地方特色的菜。阿爾薩斯同時也是法國最重要的白酒產地之一，就讓我們一同來參與阿爾薩斯的熱情吧！ 前菜「白酒鵝肝凍」 鵝肝是法國的主要美食之一，以鵝肝和鵝肝醬聞名的阿爾薩斯，通常將鵝肝當成前菜。以整塊的鵝肝和鵝油，佐以混合阿爾薩斯白酒Gewürztraminer與吉利丁調製而成的凍丁，喜歡鵝肝的老饕通常直接品嚐鵝肝原味，也只有好的鵝肝才禁得起直接食用的考驗，不習慣鵝肝味道或非極品的鵝肝，則可以抹在烤過的麵包上食用。由於這道「白酒鵝肝凍」的凍丁是由Gewürztraminer這個葡萄品種製成，因此，可搭配1997年口味偏甜的遲摘型Gewürztraminer甜白酒(Gewürztraminer Vendanges Tardives, Laugel, ’97)，由於是遲摘的葡萄其甜度很高，釀成的酒自然帶著甜味，其香味也更加濃郁，並增添了水果乾、果醬及蜂蜜的香氣。這款酒是傳統型的開胃酒，也最適合搭配鵝肝這樣較為甜潤的料理。 「田螺泡芙」 和布根地一樣，阿爾薩斯人也很喜歡吃田螺，一般的作法是加蒜頭和奶油烹調，另外也做成各種不同的前菜，如烤田螺等。不過，現在阿爾薩斯產的田螺已經愈來愈少見，而且許多野生的田螺具有毒性，並不適合食用，市面上見到的田螺多來自東歐而且是人工養殖。這道田螺泡芙，先將田螺洗淨，再搭配用紅酒加高湯煮成的醬汁，放入泡芙中，吃起來美味又可口，田螺的嚼勁和泡芙的鬆軟，提供兩種不同的口感。建議這道田螺搭配1999年的Riesling白酒(Riesling Tradition, Hugel)，通常Riesling的味道較濃，但這支白酒由於年份較輕，口味也較淡，富有新鮮水果的香味，非常適合田螺這道菜色。 「培根豌豆濃湯」 完整的法國餐都會有湯品，這道濃湯是將乾的豌豆磨成粉再去烹調，煮熟後再濾渣並加入煎過的培根細條，濃湯口感綿密彷彿加了奶油一般，培根則有提味的作用，這是一道非常容易被接受的湯品。與酒的搭配上，是繼續喝前一款酒。 |
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