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 撰文/賴品儒 協助採訪/法國食品協會Sopexa 羅亞爾河流域因為區內四處矗立著美麗的城堡，而有「法國花園」的美稱。羅亞爾河是法國境內最長的河流，由於上下游之間相隔甚遠，所以當地的美食美酒，其特色風格迥異。以葡萄酒來說，因為種類繁多，很難馬上掌握全貌，但也因而增加了探索的樂趣。而美食不但有美味的河鮮，還有各式的陸上料理，絕對能滿足美食主義者各種不同的要求。 「杜爾熟肉醬佐麵包（Rillettes de Tours）」 這道肉醬料理就像鵝肝醬一樣，是典型的前菜，盛盤時肉醬的上頭還有一層金黃色的油脂，就像肥鵝凝脂一般，絕對是饕客的最愛。這道杜爾熟肉醬的肉非常講究，一定要使用懷胎數月的母豬，或剛出生數月的小豬肉來做，這樣才能確保肉質鮮滑細嫩。其實，這肉醬之所以這麼出名，是因為法國近代寫實主義作家---巴爾札克（1799~1850），他特別喜歡這道肉醬，由於肉醬是抹在麵包上食用，他便稱其為「棕色的果醬」。從此，杜爾熟肉醬聲名大噪，現在法國每年都舉辦肉醬比賽，還邀請專家來做評鑑裁判。 當肉醬的油滑在口中溫存時，可以搭配一支口味清爽的香檳酒，建議Veuve amiot, Saumur Brut, N.V.，這支沒有年份的香檳酒，聞起來有乾稻草味，喝起來有水果和蜂蜜的香味。當香檳的氣泡在舌尖歡樂舞動時，胃口也打開了，可以準備下一道菜了！ 「明蝦沙拉與松塞爾干白酒」 雖然羅亞爾河谷有許多淡水魚鮮，但明蝦倒不是當地的主要特產，而這道菜為什麼在這兒呈現，其實是為了品嚐松塞爾（Sancerre）的美酒。松塞爾具有全球最佳，也最具代表性的蘇維濃種干白酒，以其濃冽的香味著稱，其略帶礦物質的火石味，和植物性香味，如青草及黑莓樹芽等，除了這樣的品種特性外，還多了一份細緻。推薦Henri Bourgeois, Les Baronnes, Sancerre Blanc 2002，這支白酒具有微辣、半干、微苦等特性，搭配明蝦後，呈現的口感是苦後帶甘，這樣特別的滋味，值得細細品味。 「白油醬汁白斑狗魚」 聽到「白斑狗魚」，是不是以為搞錯了？沒錯，沒錯，就是「白斑狗魚」，這是羅亞爾河的特產河鮮，道道地地的當地料理，從法國空運來台一斤要賣1,300元，聽了真令人咋舌。不過沒關係，如果阮囊有點羞澀，又要非做這道菜不可時，不妨用一斤500元的石斑魚來代替。千萬別忘了，做菜的最高指導原則，就是擅用當地當季的食材，台灣的石斑魚，也能帶來不錯的效果。如果口袋麥克麥克，那麼就試試這道正統的羅亞爾河河鮮，其肉質鮮嫩與白斑是在伯仲之間（但我相信更多人喜歡台灣美味的石斑）。這道菜除了河鮮特別之外，其白油醬汁也很有特色，是以奶油和香料下去烹調，再加上一種名為Cepe的菇，這種菇有著松露的特殊氣道，而且味道更加濃郁，白醬汁搭上白狗魚和具有特別氣味的菇，美好的滋味，若是去了羅亞爾河旅行，一定要嚐嚐看。 建議搭配Marcel Sautejeau, Rose d’Anjou “La Montcelliere” 1999，這支安茹區的玫瑰紅，顏色美麗，口味清淡，帶一點甜味，非常容易飲用。 「紅酒洋蔥魚」 雖然魚類料理大部分都是搭配白酒，但是看到紅酒煮魚，千萬不要猶豫，挑一支適合的紅酒就對了。這道紅酒魚的醬汁，是以布根第的燒酒，加白醋和希農區的紅酒一起煮上半天，再搭配鰻魚、鱸魚、鯛魚和洋蔥嬰，由於醬汁十分美味，再搭上三款不同魚類，不同的肉質提供相異的口感，尤其是鰻魚的油脂較多，有股專屬於鰻魚的香味，這時當然要配上一支也是希農區的紅酒。希農區（Chinon）是羅亞爾河全區最精采的紅酒產區之一，而且清一色只產卡本內‧弗朗，希農區的酒有著厚實的結構，卻又藏了一分品飲時才能感受到的細緻。建議可搭配Couly Dutheil, Chinon “Clos de L’Echo” 1989，這支上個世紀89年的紅酒，十分濃郁，單寧厚實，醒酒的時間需要久一點，慢慢地喝會有愈喝愈順口的感覺。 「乳酪拼盤」 在羅亞爾河羊乳酪是最有代表性，尤其有一種名為Sainte - Maure的乳酪，被稱做如發霉死屍的羊乳酪，其外型雖然有點恐怖，但是其上的霉菌卻是最為營養健康的。另外，如Fol Epi是牛乳酪，Fromage de Chevre是羊乳酪，這兩種乳酪是大量生產的乳酪，口味較淡，很容易食用，前者可以搭配裸麥麵包和核桃食用，到野外郊遊時很適合；後者則可以和葡萄乾、覆盆子或莓果類一起食用，甜甜的乾果有提味的效果，搭配起來十分可口。Crottin de Chavignol是具有AOC（法國指定產區）的乳酪，在稍微烤過之後，加一點茴香一起食用，一定要慢慢品嚐，否則在和Fol Epi及Fromage de Chevre的相較下，AOC的乳酪很可能會敗下陣來。不過，乳酪這種美食也不見得人見人愛，就像芝麻綠豆各有所愛，個人喜歡最重要。 建議搭配Baumard Coteaux du Layon, Cote d’Or 2001，這款萊陽丘的甜白酒，這支酒不似索甸的甜白酒，或一般的冰酒那麼地甜膩，香味清淡，具有蜂蜜般的甜味，法王路易11世，曾讚道：「真是黃金之液。」配合各式乾酪，這支甜白酒絕對是理想的選擇。 「蘋果塔佐香草冰淇淋」 又到了甜甜收尾的時候，蘋果塔是法國料理裡最重要的甜點，這其間還有一則有趣的小故事，話說一對姊妹檔身為餐廳老闆，為了趕著出菜，在做蘋果塔時忘了放派皮在擺滿蘋果後才發現，於是派皮只好放在最上面，反而效果出奇的好，大受賓客喜愛，蘋果倒塔的美名也就不脛而走。食用的時候，可以加一球冰淇淋，熱熱的蘋果塔配上冰冰的奶香，冷熱錯置的美味，讓味蕾一舒一張的刺激之旅後，回味無窮。 |
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